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生まれも育ちも船橋です。お世話になった地元のために、いやいや継いだ親の商売ですが、今ではその気になり、息子にどう継がせようかと腐心しております。

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2010年3月31日 (水)

あなたはバカ貝を知っていますか!?

先日テレビのご当地訪問みたいな番組で紹介されていました。
東京湾の内房に富津という町があります、そこにあがる旬の美味しい貝としてでした。
オリンピック中継の合間でしたが、仕事柄興味を持ってみていると、思わず食べたくなりました。確か船橋の浜でもあがるはずだと思い、漁港で仲買をしている友人に電話しました。かねはち水産の内海さんです。
すると富津ではそろそろあがるだろうけれど、船橋沖の三番瀬(サンバンゼ)では本格的にあがるのは4月初旬の花見の頃だといわれました。
船橋の海老川堤で、何年も仲間内で花見をやっているのですが、そう言えばよく内海さんがバカ貝の茹で身を差し入れてくれたことを思い出しました。

バカ貝というのは正式名称なのですが、別名『青柳(あおやぎ)』と呼ばれています。青柳というのは市原市にある地名で、昔バカ貝の集積場のあった所だそうです。すし屋や料理屋で、ネタの名がバカ貝では聞こえが悪く、青柳としたのが始とか、今では通称のほうが名の通るようになりました。

バカ貝の名の由来については諸説ありますが、
① 『場替え』の意味。潮の満ち引き、砂地の変化に敏感で一夜にしてすむ場所を変えてしまうので『場替』。それが転化したもの。
② その昔、東京湾ではバカのように取れたから。
③ 舌を出してでれっとしている様がいかにもバカみたいだから。
といったところでしょうか。

食べ方として個人的には、砂抜きし、茹でたものを、そのまま唐辛子醤油で食べるのが好きです。素朴な潮の香が口に広がり、やや歯ごたえのある弾力感が、甘みをいっそう引き立てます。ビールを飲みながら豪快に食べたいものです。

ところで貴方は三番瀬を知っていますか。船橋、市川沖に広がる1800ヘクタールもの広大な干潟です。ここは東京湾の水の浄化や、魚の繁殖の場ともなっている豊かな海で、江戸時代からスズキ、カレイ、アサリ、青柳、海苔などの漁場として知られてきました。かっては一番瀬、二番瀬とあったそうですが埋め立てが進み、今はここ三番瀬だけとなりました。東京湾に残された大変貴重な干潟で、自然の宝庫です。

4月になるとここ三番瀬でバカ貝があがり、船橋の漁港に水揚げされるわけです。三番瀬の一帯は江戸川河川敷の真水が入り込んでいて、その真水と海水のバランスが、甘みのある美味しいバカ貝を作るのだそうです。ただ真水自体はバカ貝を弱くするので、生では日持ちがしないが、食べたら甘みがあって最高だと内海さんはいいます。
バカ貝は殻剥き、砂抜きが大変難しいのですが、内海さんのところの船橋漁協では、茹でて、転がしながら殻を割り、砂抜きする機械があり、大量に茹で身、砂抜きができます。シーズンになると毎日フル回転で全国に出荷しています。
話しているうちに、店用に分けてもらい、
お得意様にも船橋沖の三番瀬のバカ貝を食べていただこうと、当店の4月の献立に青柳を使うこととしました。
船橋の浜にあがったバカ貝をそのまま茹で身にして仕入れてきます。是非新鮮な旬のバカ貝をお楽しみください。

●青柳のかき揚げ
大ぶりの青柳が一杯詰まったかき揚げです。食感を損なわないように、申し訳程度に三つ葉を絡めてあります。豪快な潮の香をご堪能ください


●青柳の酢味噌和え
青柳の潮の香をそのままお届けいたします。からめた酢味噌が、甘み、旨みをいっそう引き立てます。

2010年3月11日 (木)

かごしま黒豚 2

ぜひこの感激をお客様に味わっていただきたく、当店でも、1月より「かごしま黒豚」しゃぶしゃぶコースをご用意しました。

さらに当店の黒豚しゃぶしゃぶはそれだけではありません。素材の良さを引き立てる薬味と自家製ポン酢が、「かごしま黒豚」の旨さを一段と引き上げます。 この自家製ポン酢は、橙の絞り汁と醤油、上酒を日高産の焼昆布に3日間漬けて、それを濾したものです。市販のポン酢などと違い、やや辛味の強い、コク、キレのある仕上がりとなっております。これが鹿児島黒豚の甘み、旨みをいっそう引き立てます。

おかげさまで大好評をいただいています。
夏場でも続けていきますので、是非一度ご利用ください。

かごしま黒豚

なかなか記事を書くのが難しい。
お客様あてに、DMを送るのでそれを転記することから始めます。

豚肉なんてどれを食べても同じだと思っていました。
でも「かごしま黒豚」を食べたとたん・・・

実は、去年の10月にたまたま鹿児島に観光で行ってまいりました。天候に恵まれ、小汗をかきながら、小泉元首相が涙したという知覧の特攻記念館や、NHKの大河ドラマ『篤姫』で有名になった、島津斉彬の庭園など見学した後、昼食は市内の料理屋で黒豚のしゃぶしゃぶが用意されていました。

今思うと、本当に恥ずかしい限りです。
鹿児島に黒豚という名物がある事は知っていましたが、名物に旨いもの無、たかが豚肉と、たいした思いもせず口に入れたのですが・・

驚いたことに、
歯切れのよい柔らかな食感の中にも、程よい弾力があり
そしてかめばかむほどに、豚肉本来の旨さが広がり
普通の豚肉とは比べ物にならないほどの味わいです。

なぜ鹿児島産黒豚が日本一といわれるのか?
帰ってからすぐ調べました。
実は、鹿児島黒豚には、他の豚肉には無い美味しさの秘密があったのです。

まず、「かごしま黒豚」とは、
「肥育後期にさつま芋を10から20%添加した飼料を60日以上与えており、鹿児島県黒豚生産者協議会の会員が、県内で生産・肥育出荷したバークシャー種であること。」と決められています。それゆえ、出荷の際には、一頭ごとに生産者名・出荷年月日・証明者番号を記入した鹿児島黒豚証明書が添付されています。
また「かごしま黒豚」の肉の旨さとして言われているのが、
 時間がたってもドリップが出にくい。
 豚独特のくさみが無い。
 脂身が真っ白で甘くておいしい。
 火を通しても肉が縮まず、ふっくらしている。
というような特長で、しゃぶしゃぶなどの鍋料理に珍重されています。

ところが日本で飼われている豚のほとんどは、ランドレース種やハンプシャー種などの雑種です。単体では品質の維持が難しく、掛け合わせることで、肉質のよさなど両親の優れた能力を引き継がせるためです。ただし、「かごしま黒豚」のバークシャー種だけは純粋種として飼われています。このバークシャー種だけが、掛け合わせずとも単種で高い品質を維持しているからです。

特に脂身は鹿児島では白身と呼ばれるほどで、まったくしつこくなく、さっぱりしていて、くさみもありません。今でこそ黒豚は全国で飼育されておりますが、さつま芋を食べて育つ、鹿児島県の黒豚だからこその味わいです。

さらに現在の当店の仕入先の南九州畜産興業㈱(ナンチク)直営の吉松ファームでは、飼料や飲水に自然界の有用植物50数種類を長期間発酵させて造り上げられた酵素と、樹齢50~100年物の広葉樹の樹皮から取り出した粉炭および木酢液を投与して育てています。これは、これらの天然素材の持つすばらしいエネルギーにより、抗生物質などの薬剤をなるだけ排除し、じょうぶで健康な黒豚を育て、安心・安全・高品質な美味しい黒豚肉を提供できると確信しているからです。

ご試食いただければわかりますが、
歯切れのよい柔らかな食感の中にも、程よい弾力があり
そしてかめばかむほどに、豚肉本来の旨さが広がり
普通の豚肉とは比べ物にならないほどの味わいです。

続く

2009年11月 9日 (月)

DM雑感

この店の他にも、大衆居酒屋とアジアン料理のお店をやっています。

先日、そのアジアンのお店で過去1年間のお客様を対象にDMを発送したのですが、そのうち10%強が返送されてきました。

ほとんどが転居先不明ということでした。

船橋という首都圏の住宅都市なので、
ある程度お客様の移動は覚悟していたのですが、
それにしても数年前よりかなり増えた気がします。

また転居は仕方ないにしても、
「あて先にありません」というのは困ります。

酔って書かれたので、間違ったか、

果てはDMがいやでわざと間違えたか。

無理強いはしてないので、

間違えて書くのはよしてもらいたいです。


この店でも、忘年会のDM送るのですけど

どれだけ戻ってくるのか戦線恐々としています。

2009年11月 5日 (木)

ご来店いただき有難うございます。

このたび晴れて当店のブログを開設する運びとなりました。

気分が乗ると集中してやるタイプなのですが、

何せ生来の怠け者、何処まで続くか、まるっきり自信が無い。


え、なぜ始めたかって!?

当店担当のぐるナビの営業マンに言われたから・・

何を書いたらいいのか分からないまま口車に乗っちゃった・・


気の向くままお酒や、料理にまつわるお話を書いていきます。

新日本料理 伸幸